社会福祉法人綾友会

1953年、甲佐に谷田病院を開設した谷田末高理事長が、1985年に設立。特別養護老人ホームをはじめとする、ショートステイ、デイサービス、ケアハウス、グループホーム、訪問介護、居宅介護支援の「桜の丘」、そして、サテライト型特別養護老人ホームと小規模多機能ホームの「綾の家」を運営している。

【キラリと光る取り組み】
「食の力」〜食事はケア　食事は人・地域をつなぐ〜

「令和3年度全国老人福祉施設研究会議（鹿児島会議）」最優秀賞受賞
管理栄養士 川本里江さん・益田紘子さん・施設長 宮崎眞樹子さん インタビュー

――この取り組みを始めたきっかけは、どのようなものだったのでしょうか？

川本：当施設では、元々食事を重視して、家庭的な食事を提供していたのですが、利用者さんが重度化していくのを見て、少しでも食事を楽しんでもらおう、今まで食べてこられたものをここでも食べてもらおうなどといった、食事で何ができるかということを考えるようになりました。2007年、関連施設のサテライト型特別養護老人ホーム『綾の家』でユニット内調理を始めたのはひとつの大きな転機でした。さらに、トータルケアという取り組みにおいて、多職種でカンファレンスを行っている中で、これまで食事で関われる部分はあまりないのではないかと思っていたのですが、みんなで勉強していくうちに、食事で認知症の利用者さんが落ち着かれるなどの事例があったことを聞き、食事の影響の大きさを知り、それが大きなきっかけとなりました。

宮崎：2016年に発生した熊本地震の際、白旗仮設団地で「白旗食堂」という食堂を、川本、益田と共に、2年間週1回運営したのですが、そこでの経験が、食事の可能性の大きさに気付かせてくれたのも大きかったです。

――その取り組みとは、具体的にどのようなものだったのでしょうか？

川本：ユニット内調理は、調理員がユニット内の台所で一から調理します。作る人、食べる人、介助する人が近いのが利点です。「お出かけ調理員」は、調理員が食事中に厨房から食堂へ出て行って観察する取り組みです。今までは管理栄養士が見て伝えていましたが、捉え方も人によって違うので、直接利用者さんを見て気付いたことを生かすようにしました。

益田：今までは食事を出したら終わりだったのが、この方はこのような食べ方をする、食事の姿勢に問題があるのではないか、この方にはこういう提供の仕方をした方がいいなど、私たちが気付かなかった点を拾い上げてきてくれます。調理場だと味付けなどということだけになるのですが、配膳の向きだとか、近くで見て気付いたことが上がってきます。利用者さんとも近くなり、介護士とも接することが多くなり、変化していく状況をみんなで捉えて分析することができ、チームとして取り組めるようになってきました。

川本：調理員も自分たちの作ったものを食べてもらいたいという気持ちが強くなってきて、観察にも力が入ってきています。

宮崎：介護士など他のスタッフも、今日の食事は？など、みんなが以前より食事に興味を持ってきています。さらに、食事は排せつケアにも効果的であることが分かりました。

川本：今まで下剤で排せつをコントロールすることが多かったのですが、薬でおなかが痛くなることもあり、看護師も介護士も食事で何か改善できないか考えるようになりました。

宮崎：また、認知症に対しても、最初は食事でできることは見た目で分かるようにするくらいだったのが、味覚の減退や異常も食事でいろんな対応ができるようになりました。カンファレンスでも食事ケアが大きな部分を占めるようになっており、以前は縁の下の力持ち的な存在だった管理栄養士が、今ではトータルケアの中心のひとりになっています。

――この取り組みをなされた成果には、どのようなものがあったのでしょうか？

川本：ユニット内調理をすることで、食事を楽しみにしてくださる方が増えました。リビングの台所で調理員が作るので、食材を見たり、音、匂いなどで、「今日はおいしそうね」と、利用者さんももうすぐ食事が始まるという期待感と共に食べる準備ができるようになり、食事を残すことも減りました。

益田：「お出かけ調理員」は、調理員が出て行って、食事を食べやすくして出しているので、食べてもらえる量が増えてきました。調理員のことも覚えてもらえ、コミュニケーションが図れるようになりました。

宮崎：今までしゃべれないと思っていた人がダイコンを見て「今日はおでんだね」としゃべれることが分かったり。食事が出来上がる過程を見ることによって、脳が刺激されて良い影響を与えますし、食事に対するリクエストも増えてきました。調理員も利用者さんと会話しながら作るようにしたり、見た目や彩りなども気にしながら作るようにしています。

――今後、さらに取り組まれたい課題がありましたら、教えてください。

川本：施設の中だけではなく、地域の方に私たちの食でできることを提供していきたいと考えています。自分で作れず、食べることに困っている方に、もっと関わっていきたい。

益田：買い物の仕方から、減塩の仕方、とろみの付け方が分からないなど、在宅介護のヘルパーと共に、私たち管理栄養士が情報を発信していくことが必要ではないでしょうか。

宮崎：今、調理員が不足している状況なのですが、施設全体に余裕がないとなかなかそういう取り組みができないので、施設長として努力してまいりたいと思います。